キッチンカー・移動販売車 HACCPについて
『HACCP(ハサップ)』という言葉を耳にしたことがありますか。
2018年6月、国会で改正食品衛生法案が可決されました。
2020年6月から原則としてすべての飲食店において『HACCP』に沿った食品衛生管理の義務化が始まり、そして1年間の猶予期間を経て、2021年6月に完全義務化が始まります。
しかし、いったい何を、どのようにすればいいのかわからない方も多いのではないでしょうか。
ここでは、HACCPについてご説明いたします。
HACCPについて
HACCP(ハサップ)とは、Hazard Analysis and Critical Control Point(危害要因分析・重要管理点)の頭文字から略したものです。
原材料の受け入れから最終製品ができるまでの工程ごとに「危害要因」を分析し、その危害を予防するための重要管理点を特定して、継続的に監視、記録する工程管理システムです。
簡単に言えば、食中毒や異物混入を防ぐために、食品の加熱や包装などの工程でどのような対策をとるか決め、その対策ができているかを確認し、記録に残しておく方法です。そうすることで、不良品を販売することを未然に防ぐことができます。また、もし問題が起こってしまったら速やかに原因を特定でき、対応することができます。
この制度の目的は日々の衛生管理を記録に残す ＝ 衛生管理を『見える化』することです。
キッチンカー・移動販売車でのHACCPについて
HACCPの導入は、欧米では義務化されていますが、日本では導入率が低く、そのため食品衛生法を改正し、義務化になりました。導入が進まなかった理由には「手間がかかる」ということではないでしょうか。
そのため、業種によって「基準A」と「基準B」に分けます。キッチンカー・移動販売車などを含めた飲食店は提供する食材やメニューの種類が多く、メニュー変更もあります。そのことから取り決めなどが緩和された「基準B」が適用されます。
基準A：一般的衛生管理 と HACCPの7原則12手順に基づいた「衛生管理計画」を作成
基準B：一般的衛生管理 と HACCPの考え方に基づいた「重要管理ポイント」を作成
キッチンカー・移動販売車においての危害要因は、おもに食中毒や異物混入です。
ウイルスや細菌などが従業員の手洗い不足や体調不良、食品の加熱不足、食品の温度管理不足、不衛生な施設や設備などによって付着、増殖することで食中毒事故を起こします
一般的衛生管理とは、食品の取り扱いだけでなく厨房機器の扱いや従業員の健康管理などの基本的な衛生管理のことです。
その一般的衛生管理の確認をきちんと行った上で、次にそれぞれのメニューの調理工程ごとに重要管理ポイントを決めます。重要管理とは、食品から危害要因を取り除くために、特に管理すべき工程のことです。
『一般的衛生管理』と『重要管理ポイント』は日常的に行っていることが多いと思いますが、HACCPの実施において必要なことは、この日常の業務を見直して衛生管理計画を立てること、継続的に実施すること、きちんと記録することです。
HACCP義務化の罰則について
食品衛生法では、違反の場合『3年以下の懲役』または『300万以下(法人は1億円以下)の罰金』が課せられます。また、「都道府県知事等は公衆衛生上必要な措置について、条例で必要な規定を定めることができる(食品衛生法第五十条の二)」という条文があります。
改正された食品衛生法では、HACCPに沿った衛生管理を導入していない場合においての罰則の適用については、下記の通りになります。
| これまでの制度から変更はありません。通常は、以下のような流れになります。 ・衛生管理の実施状況に不備がある場合、まずは口頭や書面での改善指導が行われます。 ・改善が図られない場合、営業の禁停止等の行政処分が下されることがあります。 ・行政処分に従わず営業したときは、懲役又は罰金に処される可能性があります。 |
現状では罰則が新たには定められていませんが、法律で定められたことなので、もしHACCPを導入しないで食品事故を起こしてしまった場合、消費者や取引先からの信用が著しく低下し、取引中止や営業停止などのリスクは大きいといえるでしょう。
そして、各都道府県でそれぞれの要件や罰則規定等を定めることができるため、今後、各都道府県の条例次第では、営業許可証の更新不可や罰則・罰金がかかる可能性も考えられます。
まとめ
HACCPの導入で行う一般的衛生管理と重要管理のポイントは、日常から行ってきたことかもしれません。
このHACCPの目的は、その衛生管理を『見える化』することです。
HACCPの考え方に基づく衛生管理の手法を理解し、日々の業務を見直して、衛生管理の計画をたて、継続的に実施し、そして記録を残すことが必要です。そして従業員全員で衛生管理に対する意識を高めることも重要です。
そうすることで、安全で、安心な商品をお客様に提供することができます。
なお、『HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き(飲食店編)』が厚生労働省より公開されております。
