キッチンカー・移動販売車におけるHACCP導入方法

2018年6月国会で改正食品衛生法案が可決され、2020年6月から原則としてすべての飲食店において『HACCP』に沿った食品衛生管理の義務化が始まりました。そして1年間の猶予期間を経て、2021年6月に完全義務化が始まります。

しかし、実際のところ、HACCP導入方法がよくわからない方も多いのではないでしょうか。

ここでは、キッチンカー・移動販売車におけるHACCPの導入方法についてご説明いたします。

キッチンカー・移動販売車でのHACCPについて

HACCP(ハサップ)とは、Hazard Analysis and Critical Control Point(危害要因分析・重要管理点)の頭文字をとったものです。

キッチンカー・移動販売車においての危害要因は、おもに食中毒や異物混入です。

ウイルスや細菌などが従業員の手洗い不足や体調不良、食品の加熱不足、食品の温度管理不足、不衛生な施設や設備などによって付着、増殖することで食中毒事故を起こします。

HACCPは調理や包装などの工程においてその危害要因を予測し、防止するためにどのような対策をとるか、その対策ができているのかを確認し、記録に残しておく方法です。そうすることで、不良品を販売することを未然に防ぐことができます。また、もし問題が起こってしまったら速やかに原因を特定でき、対応することができます。

この制度の目的は日々の衛生管理を記録に残す　＝　衛生管理を『見える化』することです。

食品を扱う業種の方は、HACCP導入が義務付けられますが、従業員が50人以下の小規模な営業者は『基準B』が適用されます。よって多くのキッチンカー・移動販売車の営業者の方は、この『基準B』が適用されることになります。

HACCPの導入方法

では、キッチンカー・移動販売車において、どのように記録に残すのか、ご説明いたします。

公益社団法人日本食品衛生協会「小規模事業者向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書」を参考にしながら例をあげてみましょう。

一般的衛生管理のポイントを確認・記録する

一般的衛生管理とは、食品の取り扱いだけでなく厨房機器の扱いや従業員の健康管理などの基本的な衛生管理のことです。

原材料の受け入れ確認

• ・原材料の納入時などに、外観・におい・包装の状態・期限表示などを確認します。
• ・問題があった場合は返品・交換するなど、どのようにすればいいかあらかじめ対策を立てておきましょう。
• ・確認したらそのままにせず、すぐに専用のコンテナや冷蔵庫・冷凍庫に保管します。

冷蔵庫・冷凍庫内の温度の確認

• ・微生物の増殖や食品の劣化を防ぐために、食品衛生法に基づき冷蔵は10℃以下、冷凍は-15℃以下に設定します。
• ・営業前などに庫内温度を温度計で確認し、異常があれば対応しましょう。

交差感染・二次感染の防止

• ・交差感染や二次感染を防ぐために、生肉や生魚などを冷蔵庫などで保管する際は、段を分ける、バットを使用するなど他の食品がつかないようにしましょう。
• ・まな板や包丁などは用途別で使い分ける必要があり、種類や色を変えて一目でわかる工夫をするとよいでしょう。

器具等の洗浄・消毒・殺菌

• ・包丁やまな板などの調理器具は、その都度洗浄し、定期的に消毒・殺菌を行います。
• ・調理器具は洗いやすく、汚れが残りにくいシンプルなものを選ぶとよいでしょう

トイレの洗浄・消毒

• ・トイレはウイルスや細菌に汚染されている危険性が高い場所です。トイレを利用した人の手によって食品が汚染される可能性があります。よって、ドアノブ、手すり、便座、水洗レバーなどは特に念入りに消毒・殺菌を行います。
• ・点検や清掃の時間を決め、担当者のサインなどをつけると、点検もれがなく実施できます。

従業員の健康管理　等

• ・従業員全員で体調管理や手指の傷など衛生管理に対する意識を徹底することが重要です。
• ・頭髪や繊維などの異物混入を防ぐために、帽子や三角巾、清潔な着衣などを取り入れ対策をしましょう。

手洗いの実施

・手は目には見えない細菌やウイルスが付着しやすいところです。爪の中までしっかりと手洗いをしましょう。作業前、トイレの後はもちろん、生肉や生魚などを扱った後、盛り付けの前、会計をした後などこまめに手を洗うことを心がけましょう。

重要管理のポイントを確認・記録する

一般的衛生管理の確認をきちんと行った上で、次にそれぞれのメニューの調理工程ごとに重要管理ポイントを決めます。

重要管理とは、食品から危害要因を取り除くために、特に管理すべき工程のことです。

細菌がついた食品を10℃～60℃の温度帯に置いたままにすると、細菌は増殖しています。この温度帯を「危険温度帯」と呼んでいます。中には低温でも増殖する細菌がいるので5℃～10℃の温度帯も注意が必要です。

食品や調理品がどれだけ長くこの危険温度帯にとどまるか、通過するかで食中毒の危険度が変わります。

そのため、メニューを下記の3つのグループに分類し、その中で重要管理点を決めて確認・記録します。

グループ1：非加熱のもの(冷蔵品を冷たいまま提供)

• ・低温(10℃以下)で保管をし、ウイルスや細菌などの微生物を増やさないようにします。
• ・加熱をしないので、洗浄できるものは十分に洗浄し、刺身などの洗浄できないものは、他の食品と触れないように、微生物がつかないように十分に気を付けましょう。

グループ2：加熱するもの(冷蔵品を加熱した後、熱いまま提供) 又は(冷蔵品を加熱した後、高温保管)

• ・加熱によりウイルスや細菌などの微生物を死滅させて、熱いまま提供するものなので、他のグループよりリスクは少なくなりますが、加熱が不十分だと微生物が死滅できていない場合があります。湯気や見た目、中心部の温度などを重要管理ポイントとします。
• ・加熱し、微生物を死滅させた後の調理品の取り扱いにも注意が必要です。例えば、汚れた手で触ったりしない、調理済みのものと調理前の生のものをつかないようにする、保温庫の温度管理に注意するなどがあります。

グループ3：加熱後、冷却するもの(加熱後、冷却し、再加熱し提供)又は(加熱後、冷却し、冷たいまま提供)

• ・グループ2と同じく、加熱により微生物を死滅させますが、その後冷却するところが違います。
• ・加熱しても死滅しない微生物もあり、危険温度帯に長くとどまると生き残った微生物が増殖することになります。この場合は早く冷ますことがポイントです。バットなどに移し替えて広げて急冷することが必要です。

まとめ

HACCPの導入で行う一般的衛生管理と重要管理のポイントは、日ごろから行ってきたことかもしれません。

このHACCPの目的は、その衛生管理を計画化し、継続的に実施し、記録を残すことが求められるようになります。そして従業員全員で衛生管理に対する意識を高めることも重要です。そうすることで、安全で、安心な商品をお客様に提供することができます。

なお、『HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き(飲食店編)』が厚生労働省より公開されておりますので、それを参考にしながら衛生管理計画を立て、記録シートを作成するといいでしょう。